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輕聲鋯訴伱

人说爱是自私的,可是它也是高尚的。爱的最高境界不是占有,如果我

 
 
 

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【转载】【转载】浙系经典名菜   

2014-10-22 23:40:00|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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浙系经典名菜  - 好吃 - abc的博客


                                                                  西湖醋鱼  

此菜相传出自“叔嫂传珍”的故事:古时西子湖畔住着宋氏兄弟,以捕鱼为生。当地恶棍赵大官人见宋嫂姿色动人,杀害其兄,又欲加害小叔,宋嫂劝小叔外逃,用糖醋烧鱼为他饯行,要他“苦甜毋忘百姓辛酸之处”。后来小叔得了功名,除暴安良,偶然的一次宴会,又尝到这一酸甜味的鱼菜,终于找到隐名循逃的嫂嫂,他就辞官重操渔家旧业。后人传其事,仿其法烹制醋鱼,“西湖醋鱼”就成为杭州的传统名菜。西湖醋鱼选用鲜活草鱼,经饿养1~2天,促使其排尽泥土味,并采用活杀现烹,不着油腻菜品,色泽红亮,酸甜适宜,鱼肉结实,鲜美滑嫩,胜似蟹肉,风味独特。烹制前,先将草鱼放在水池中饿养两天,使其排除泥土味,鱼肉结实。宰杀后,去掉鳞、鳃和内脏,洗净,从头至尾片成两片,再坡刀剞上刀纹,放入沸水中煮3分钟,用筷子扎鱼的颌下部,能轻轻扎入时即捞出,鱼背相对装入盘内。用煮鱼的汤水250克,加入酱油、醋、绍酒、白糖,烧开后,淋入湿淀粉,推搅成米汤汁,浇在鱼身上。这个菜的特点是不用油,只用白开水加调料,鱼肉以断生为度,讲究食其鲜嫩和本味。 
                                                                    东坡肉 

浙系经典名菜  - 好吃 - abc的博客


此菜相传出自宋代大文学家苏东坡的故事。宋元佑年间(约公元1090年),苏东坡出任杭州刺史,发动民众疏浚西湖,大功告成,为犒劳民工,吩咐家人将百姓馈赠的猪肉,按照他总结的经验:慢著火少著水,火候足时他自美,烹制成佳肴。与酒一起分送给民工,家人误将酒肉一起烧,结果肉味特别香醇可口,人们传颂东坡的为人,又将此独特风味的块肉命以“东坡肉”,“东坡肉”经历代厨师的不断总结发展,而被公推为杭州第一名菜。其操作方法是:选用带皮猪五花肉,刮洗干净,切成75克重的正方块,放入水锅内焯透捞出;取一大沙锅,用竹箅子垫底,铺上葱、姜块,再放上猪肉,加入白糖,绍酒酱油,加盖密封,烧开后,用微火焖2小时,焖至酥烂,撇去浮油,皮朝上装入陶罐内,盖上盖,上屉蒸30分钟至酥透即可。特点是油润柔糯,味美异常。 
                                                                                  西湖莼菜汤

浙系经典名菜 - 云游老道  - 崂山隐士的茅庐

西湖莼菜汤选用杭州西湖特产的鲜药菜和鸡脯丝、火腿丝永制而成,故又名“鸡火莼菜汤”,此菜鲜莼翠绿,滑嫩清香,鸡丝白净,火丝嫣红,色彩鲜艳,汤清味美,是一道具有杭州风味的浙江名菜。系用杭州西湖特产的莼菜与熟鸡脯肉丝、熟火腿丝,加上高级清汤、精盐、味精、熟鸡油汆制而成。菜肴色彩谐和,汤莼味美,莼菜鲜嫩润滑,脍炙人口,突出了地方风味特点。 
                                                                                   干炸响铃 

浙系经典名菜 - 云游老道  - 崂山隐士的茅庐
干炸响铃是用杭州地区著名特产一泗乡豆腐皮制成的千炸响铃,以色泽黄亮、鲜香味美,脆如响铃而被推为杭州特色风味名菜之列,受到食者的欢迎。泗乡豆腐皮产于杭州富阳东坞山村,故又名东坞山豆腐皮。它已有1千多年的生产历史,以上等黄豆、优质水源经18道工艺精制而成,腐皮薄如蝉衣,油润光亮,软而韧,拉力大,落水不糊,被誉为“金衣”。入撰清香味美,柔滑可口,是制作多种素食名菜的高档原料,也是于炸响铃专用主料,食时辅以甜面酱、花椒盐和葱白,其味更佳。“干炸响铃”是用泗乡特产的豆腐皮,切成正方形,卷上用猪里脊、精盐、味精、绍酒和成的馅,再切成3.5厘米的段,放入五成热的菜油中炸至松脆捞出,装入盘内,配葱段、甜面酱、花椒盐佐食。此菜,色泽黄亮,食时脆如响铃而故名。 
                                                                                      油焖春笋

浙系经典名菜 - 云游老道  - 崂山隐士的茅庐

油焖春笋是一道杭州的传统风味菜。它选用清明前后出土的嫩春笋,以重油、重糖烹制而成,色泽红亮,鲜嫩爽口,鲜咸而带甜味,令人久食不厌。竹笋是浙江的一大特产,特别是浙西山区一带,竹林似海,春夏之交盛产春笋,夏秋时节鞭笋上市,十月以后冬笋大量涌现,故有“四时不乏笋味”的称誉,竹笋也就成饮食烹调中的一个重要原料,真可谓“无日不笋,无食不笋”。“油焖春笋”是选用清明前出土的嫩笋,顺长剖开,拍松,再切成5厘米长的段,用花椒油煸炒后,加入酱油、白糖、味精和鲜汤,烧开后改用小火焖至汤汁稠浓,淋上香油即成。
特点是油重、糖重,色泽红亮,口味偏甜,属于浙江的传统风味菜。
                                                                                        叫化童鸡 

浙系经典名菜  - 好吃 - abc的博客


相传,古时有个叫化子,偷来一只母鸡,在缺锅少灶的情况下,他就用泥巴将鸡包起来,放在紫火中烧烤,烧熟后再剥去泥巴,食之滋味鲜美异常。后来这一泥烤技法传入饭店酒家,又经过不断研制改进,逐已成为杭州的传统名菜。其烹制方法是:“选用1.5千克左右重的嫩母鸡,宰杀褪洗干净后,肋开取出内脏,经用山奈、八角、酱油、绍酒、白糖、精盐、味精、葱段、姜丝和成的卤汁腌渍,再逐层包上猪网油、荷叶、玻璃纸,用细麻绳扎好,最外面再包上和好的酒坛泥(和泥加料酒、精盐),放入烤箱内烘烤3至4小时,去泥包,蘸花椒盐、辣酱油佐食。 
                                                                                                 龙井虾仁


浙系经典名菜 - 云游老道  - 崂山隐士的茅庐

龙井虾仁的创
制,据说是受苏东坡《望江南》一词的启发。此词写道:“休对故人思故国,且将新火试新茶,诗酒趁年华。”旧时,有寒食节不举火的风俗,节后举火称“新火”。这个时候采摘炒制的茶叶,正是“明前”茶(寒食后二日是清明节),属龙井茶中的最佳品。龙井茶素有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝著称,并被清代皇上列为“贡品”。河虾被古人誉为“馔品所珍”,不仅肉嫩鲜美,营养丰富,且有补肾、壮阳、解毒之功效。取用清明前的龙井新茶与时鲜的河虾烹制而成的“龙井虾仁”,集两者之精华,菜品色如白玉翡翠,透出诱人的清香,食之嫩滑鲜美,是一道具有浓厚地方风味的杭州名菜。 “龙井虾仁”是取用清明节前的西湖龙井新茶与时鲜的河虾烹制而成。菜肴色泽白绿相衬,口味鲜嫩清香,具有浓厚的地方特色。其烹制过程是:将河虾洗净,挤出虾仁,用蛋清、精盐、湿淀粉浆好;取龙井新茶10克,用沸水50克沏泡10分钟;浆好的虾仁用四成热的大油滑熟,再烹上茶叶、茶汁、绍酒翻炒即可。 

                                                                                                  荷叶粉蒸肉

2013年09月17日 - 云游老道  - 崂山隐士的茅庐


荷叶粉蒸肉是将带皮的猪肋条肉切成长6厘米、宽2厘米的长方征,每片中间顺长剞一刀口,用甜面酱、酱油、白糖、绍酒、葱丝、姜丝拌和腌渍后,滚上一层米粉,刀口中间也夹上米粉,再包上烫过的荷叶,上屉蒸2小时即可。肉质酥糯,清香不腻,实为夏季佐酒下饭美肴。 
                                                                                                干菜焖肉

浙系经典名菜 - 云游老道  - 崂山隐士的茅庐


猪肉枣红、干菜油黑,鲜香油润,酥糯不腻,咸鲜中略带甜味,这是干菜焖肉的风味特色。干菜,俗称“霉干菜”,用芥菜腋制晒干而成,是浙江绍兴的土特产,馨香鲜嫩,久储不易变质,长期来绍兴城乡居民都有自制干菜的习俗。“干菜焖肉”也成了群众喜爱的传统莱肴。周恩来总理生前多次来浙江,也爱吃这道富有绍兴田园风味的特色菜。 
                                                                                                     宋嫂鱼羹


浙系经典名菜 - 云游老道  - 崂山隐士的茅庐

宋嫂鱼羹是南宋时的一种名菜,距今已有800多年的历史。据(宋)周密著的《武林旧事》记载:淳熙六年(公元1171年)3月15 日,宋高宗赵构登御舟闲游西潮,命内侍买湖中龟鱼放生,宣唤中有一卖鱼羹的妇人叫宋五嫂,自称是东京(今开封)人,随驾到此,在西湖边以卖鱼羹为生。高宗吃了她做的鱼羹,十分赞赏,并念其年老,赐于金银绢匹。从此,声誉鹊起,富家巨室争相购食,宋嫂鱼羹也就成了驰誉京城的名肴。经历代厨师不断的研制提高。宋嫂鱼羹的配料更为精细讲究,制成的鱼羹色泽油亮,鲜嫩滑润,味似蟹肉,故有“赛蟹羹”之称,是闻名遐迩的杭州传统风味名菜。 
                                                                                                     清汤越鸡 

浙系经典名菜 - 云游老道  - 崂山隐士的茅庐


清汤越鸡是绍兴的传统风味名菜,据说是春秋时期越国流传下来的。它用绍兴的特产越鸡烹制而成。此鸡肉白嫩,骨质松脆。利用原汁清炖,味鲜爽口。清朝皇帝乾隆游绍兴时吃过此菜,连声称好。此后,这个菜就成了朝廷的贡品。现在,这道名菜几经绍兴厨师的改进,加上火腿、香菇、笋片作辅料,更具特点。鸡取用整只嫩母鸡,配以火腿片、笋片、香菇、绍酒等佐料清炖而成。鸡肉白嫩、骨松脆,汤清鲜。 

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