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【转载】【转载】竹笋拷肉--不听话就请你吃   

2014-07-09 22:28:07|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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在上海有几样令人难忘的“美食”,吃起来撕心裂肺,吃完后又刻骨铭心,尤其对于顽皮的孩子们,简直就是家常便饭,比如“吃生活”、“吃毛栗子”,还有一道鼎鼎好吃的“竹笋拷肉”,偷偷告诉周太,侬小时候吃过没有?

哈哈,了解沪语的朋友大概都已经知道,其实这几样“美食”吃起来都是很痛的,尤其是小PP。

“吃生活”是体罚的统称,“吃毛栗子”则是在脑门上敲打,如起个包,不就是毛栗子了么,想想很可怕,而“竹笋拷肉”则最为形象,小孩不听话,爸爸会用竹棒打PP,再狠一点的,用“丫叉头”,就是晾衣服用的竹制工具,当竹子拷打在PP肉上,不正是一道名符其实的“竹笋拷肉”么,小时候,最怕吃这道菜。

今天周太要做的这道【竹笋拷肉】,则是实实在在的一道好菜,江浙沪人基本耳熟能详,几场春雨过后,山里人便会到自家竹林挖春笋,而此刻的春笋最为鲜嫩、肥美,大概只有山里人才知道今天和明天的春笋不一样,掐算好日子,今天挖一批,明天再挖一批,或卖,或腌,或晒,主妇们总会挑出几棵,剥去外壳,切成块,和五花肉一起,用当地最经典的“kao”法进行烹饪(而对于这个kao,经考证应该是葱kao鲫鱼 - 周太靓汤 - 周太靓汤,指靠在火边慢慢煮,但字典里并没有这个字,详细内容可以点击葱kao鲫鱼一文,周太为图方便,就用“拷”字来取代),经一番慢火“拷”后,一盘浓油赤酱,鲜香肥美的【竹笋拷肉】就上桌了,说实在,“拷菜”的卖相普遍不好,黑黢黢的,但味道么,用老朋友老颂的话来说,“打耳光也不肯放的”。

竹笋拷肉--不听话就请你吃 - 周太靓汤 - 周太靓汤
有关春笋的营养价值,周太之前很多博文中均有介绍,有兴趣的朋友可在下方【推荐阅读】内容中找到,这里只是再重复一下食用春笋的【注意事项】:
春笋不仅含有难溶性草酸(尽管开水焯的办法可以去除大部分,还是要谨慎些),尿道、肾、胆结石患者不宜多食,而且还含有较多的粗纤维素,对于胃肠疾病患者及肝硬化等患者可能是致病因素,容易造成胃出血、肝病加重等。吃春笋还要防过敏,尤其是老人、儿童不宜多吃,每餐最好不要超过半根。
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【材料】:当季春笋、五花肉、排骨(五花肉油太多,周太用了一部分肋排)、葱姜、绍兴酒
【做法】:
1、春笋去壳,切成两半入开水焯一下,清洗干净,再切成块,这个办法可以去掉大部分的草酸,记得所有的笋最好都要走这一步,否则会引起结石。

2、五花肉和排骨焯水后清洗干净备用
3、锅内倒少量植物油,先放红糖抄化,也可以加冰糖,这个办法可以使肉着色漂亮,葱姜煸香,倒入五花肉和排骨继续煸炒,最好时间长一些,把五花肉里的油脂逼出来,这样的肉吃口也比较香,淋绍兴酒,即可香气扑鼻。

4、继而倒入春笋,加老抽、水烧开后小火开始慢慢拷,这个时间比较漫长,至少要等一个小时,直到春笋吸足了汤汁,完全上色,开始收汁,如果不够咸,可加盐或生抽调味,喜欢油亮亮的,周太教你一个办法,到最后再淋油,翻炒一下,保证漂亮诱人。

5、撒上葱花,即可盛盘开吃啦。

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【口感】:如其他宁波拷菜,咸甜入味,周太并没有加太多的糖,口味刚刚好,春笋经过长时间的烹饪,和猪肉的香气浑然一体,只是吃口依然爽嫩鲜香,春笋不愧为上天赐予人类的精灵,更是当季时蔬之魁首。

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这个季节,周太已做过不少有关春笋的美食,实在是不想辜负了“不时不食”这样的际遇,如想要再食新鲜的,只等来年春季。不过,周太趁春笋集中上市,已备下不少存货,尽可慢慢享用一段时日。
【介绍二个简单的保存方法】:
1、在前几篇的博文中也有提及,可将春笋剖开,在盐水中煮开后沥干水分,冷却后包装入冷冻,可以放好几个月的时间。网友阳春白雪说速冻后成软绵绵的蜂窝状了,周太忘了交代,最好不要把很嫩的笋尖一起速冻,尽量用下面含水量较低的笋肉。
2、可以将春笋切成条状,放在较浓的盐水中煮开后沥干,并晒干后成为安全卫生的“自制笋干”,储存在密封容器中,如再撒些盐,可以放得更久一些。
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春笋很快就要下市,抓紧时间好好享用吧。

更多有关“笋”的美食,请看下方的【推荐阅读】内容。

 

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