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【转载】【转载】油底肉   

2014-04-03 22:19:21|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自红豆杉《【转载】油底肉》

油底肉是远古时候居住在“笮都夷”的笮人,为在炎热的夏季防止猪肉腐烂变质而研制的一种对肉食品保鲜的储藏方法;其加工制作方法也非常简单,将猪肉切割成一斤左右的块状,待锅里的猪油烧沸后,把切好的猪肉放入油锅中,放入适量的食盐,待肉中的水分煎熬干后,将肉取出放入备好的陶瓷罐内,再将油倒入罐中,油底肉即成也——这油底肉说来也还真有点神奇,在没有任何冷冻设施辅助的情况下,放置数年也不会腐烂变质,真是神来之笔;此肉醇香,火巴而不酥,肥而不腻,肉软而不绵,开胃健脾,色香味俱全。

油底肉传奇 - 潇潇洒洒 - 美女女制作方法 
原料
 猪坐臀肉1000克、精盐800克、料酒400克、辣椒面250克、花椒面50克、猪油2000克 
制法
1.猪坐肉去骨留皮,砍成500克大小的块,放大盆里,加入精盐料酒辣椒面花椒面拌和均匀,置低温处腌渍3天,然后取出来用清水洗净,沥干水分。
2.猪油入锅烧热,将肉块轻轻放入,炸至肉色焦黄时,连油带肉一起盛油中(猪油一定要淹没肉块),待猪油冷却凝固后,加盖密封,至少要等一个月以后才可使用。 
注意事项
1.制作油底肉,也可以不码味,直接把肉块放油锅里炸干。这是传统的制作方法。不过现在的人对味道的要求比较高,所以现在制作油底肉以腌制过的居多,只不过腌渍后,一定要洗净表面的辣椒面花椒面,等晾干表面水分后,才入锅炸制。 
2.炸制肉块时,不仅可用化猪油,还可用菜籽油或色拉油。不过一定要注意把肉块的水分炸干,否则肉块将无法长时间保存。 
3.油瓮最好选用土坛,肉和油装入坛子里至少需要一个月,方可开坛取用。因为在封坛存放的过程中,坛中的油脂会慢慢浸润已被炸干了的肉块,如果封坛的时间不够,其肉质很可能还是焦脆的,不仅改刀时极易碎烂,而且吃起来粗老不香。根据当地人的经验,油底肉存放的时间越长越好。如果某一家餐馆有一坛三年以上的油底肉,那呵呵,不需要厨师再画蛇添足了,直接做出来都绝对香。 
油底肉 - nicholaf - 感悟幸福 油底肉 - nicholaf - 感悟幸福


4.油底肉每次用多少取多少,取后还得密封坛口,并将土坛置干燥的通风处,同时还要注意坛周围的卫生。 5.油底肉的色泽有些类似酱肉,它既有腌肉的质感,又有腊肉的陈香,还可以用炒、炸、炖、煮等方法去与阳藿、儿菜等相配烹制成菜。不过最常见的吃法是,把油底肉切成单碟上桌。注意,无论何种方法,都要突出油底的特殊风味,不能采取辅料充盘的形式。 
制作其他油底系列荤料的方法,与制作油底肉相同。不过制作时还要注意除掉这些原料的异味,比如猪排骨、猪蹄子、猪耳朵、猪拱嘴、鸡、鸭、兔等原料,初加工时都要先清理干净,尤其是鸡、鸭、兔子等,更是要注意掏净内脏,并且用清水漂净血污,等到用姜葱等去对原料稍加码味后,再沥干水分下锅炸制。 
油炸排骨猪蹄子和猪舌这类脂肪含量较少的原料时,应以低油温浸炸为主,火力不能过猛,以免炸煳。 
而猪耳朵、猪蹄、猪拱嘴和猪排骨,炸制的时间应当比猪肉短些,鸡、鸭、兔等原料的炸制时间就更短了。反过来,这类原料的出坛时间则要比猪肉早些,20天左右即可食用了。

主要特点 
油底肉肉醇香,火巴而不酥,肥而不腻,肉软而不绵,开胃健脾,色香味俱全——油底肉因色泽鲜艳,肥而不腻,口感极佳而受到客人的青睐。
至于大笮先民为什么把用这种方法加工出来的猪肉称为油底肉,至今也还没有得到一个比较权威的解释,但是这并不重要,重要的是这道菜肴经千年传承而不衰,如今更是声名鹊起,成为当地朝野接待各级官员及贵宾的一道不可缺少的佳肴,这道古老的盐边家常菜就这样堂而皇之地登上了高档餐厅的大雅之堂

民间传说 
油底肉 - nicholaf - 感悟幸福

油底肉


相传三国时(公元223年)蜀汉先主刘备亡故,西南夷地区的上层统治阶级“南中大姓”乘蜀内忧外患之机(内忧君王刘备死,外患与东吴失和,北有强敌曹魏逼近),公开反蜀搞分裂割据。
丞相诸葛亮承先帝刘备遗愿辅佐少主刘禅治理蜀国。面对内外的巨大压力和威胁,诸葛亮在认真分析研究蜀国的内外处境之后,认为要想达到刘备东拒东吴,北灭曹魏一统天下的宏愿,当务之急是需先修好内政,他选择了内抚百姓,外与东吴续盟的政策,经过近两年的努力,蜀国国内秩序井然,百姓安定,国力增强,内部政权得到了进一步巩固。
公元225年,诸葛亮看解决“内忧”的时机已经成熟,于是在建兴三年(即公元225年)春便亲率大军南征,对发生在越嶲郡(今西昌)杀死守将的“夷帅”高定元,绑架益州(今云南晋宁)太子送东吴孟获和在牂河(今贵州黄平)发动叛乱的朱褒等进行征剿。
诸葛亮亲率西路大军由安上(今宜宾屏山县)沿绳水(金沙江)水路进入越嶲郡,在越嶲一役中大败叛军,在将叛军首领高定元斩首后,诸葛亮继续率大军南下向盘踞在南中益州的孟获发起讨伐,大军经会无(今会理县)由古渡口拉祚渡过泸水(雅砻江)进入盐边地界驻扎休整,史称“五月渡泸,深入不毛”。此时丞相的南征大军经千里跋涉,一路征战已是人困马乏,再加上战线过长,后勤补给困难,气候炎热,肉类送抵前线早已腐烂变质而不能食用,致使将士们体质每况愈下,战斗力呈下降趋势,诸葛亮对此十分着急,但一时又想不出好的解决办法来。
一日夜晚,诸葛亮怀着十分忧虑的心情带着两名贴身侍卫走出军帐漫步,不知不觉中来到当地一土著笮人家中,主人见有贵客临门,忙吩咐家人摆上酒肉招待丞相,诸葛亮夹起碗中一片肉放入口中慢慢细嚼,这肉不是新鲜猪却口感细腻,香味绵长,诸葛亮颇感奇怪,忙问这肉是如何制作的?放了多久?主人答曰是当地笮人发明的,名曰油底肉,这肉已存放一年多了。诸葛亮听罢,暗自叫好,忙起身拽着主人道“走,到我军帐中去教军厨们制作油底肉。”就这样,诸葛亮在无意中就成功地找到了解决军中将士们营养补充问题的办法,使部队的战斗力和将士们的体能得到了恢复,并在后来与孟获的战役中留下了“七擒七纵”孟获的美谈。
翌年秋,诸葛亮完全取得了平定南中的胜利,班师回朝后,每每提到笮人的油底肉都还总免不了要大加赞赏一番。
今天生活在笮山若水的盐边人,不仅把祖先发明的油底加工制作技艺发挥到了极致,而且还把它推向了市场,注册了商标,使其成为了众多来攀枝花旅游的游客们馈赠亲朋好友的首选礼品。
相关菜肴 
油底肉炖青菜头
制作材料
主料:猪腿肉500克
辅料:芥菜头200克,白萝卜50克,胡萝卜50克
调料:酱油10克,醋5克,辣椒粉8克,花椒粉3克,盐10克,味精2克,姜5克,大蒜(白皮)5克,大葱10克
油底肉做法
1. 将猪后腿肉去骨、皮,洗净切成几大块,装入木桶中,加入精盐米酒辣椒粉花椒粉拌匀,置阴凉低温处腌制3-5天,取出用清水洗净,晾干表面水分;
2. 炒锅注油烧热,逐块放入猪肉块炸至水分干透,将肉块及油一起装入坛中(油须淹没肉块);
3. 待油冷却凝固后,加盖密封一个月即成油底肉。
油底肉炖青菜头做法 
1. 将油底肉切成小方块;
2. 青菜头、白萝卜胡萝卜洗净,均切成与肉大小相同的滚刀块;
3. 姜蒜末、葱花、辣椒粉花椒粉精盐、酱油、味精调匀成酸辣味汁;
4. 将切好的油底肉块、青菜头、白萝卜块、胡萝卜块放入沙锅,添水大火烧开,撇去浮沫,改用小火慢炖至熟透,装盘随酸辣味汁同食即可。
食物相克白萝卜:白萝卜忌人参、西洋参同食。
油底肉炒阳藿菜
制作材料
主料:猪腿肉500克
辅料:襄荷200克,青椒10克,辣椒(红、尖)15克
调料:植物油20克,辣椒(红、尖、干)10克,花椒5克,盐3克,青蒜5克 
油底肉做法
1. 将猪后腿肉去骨、皮,洗净切成几大块,装入木桶中,加入精盐、米酒、辣椒粉、花椒粉拌匀,置阴凉低温处腌制3-5天,取出用清水洗净,晾干表面水分;
2. 炒锅注油烧热,逐块放入猪肉块炸至水分干透,将肉块及油一起装入坛中(油须淹没肉块);
3. 待油冷却凝固后,加盖密封一个月即成油底肉。
油底肉炒阳藿的做法
1. 将油底肉下入开水锅中焯片刻,去掉表面油脂,捞出控水切成片;
2. 阳藿(襄荷)洗净切成片;
3. 青红椒去蒂、籽洗净切成块;
4. 蒜苗择洗干净切成斜段;
5. 炒锅注油烧热,下入干辣椒、花椒粒炝香,放入肉片略炒,再放入阳藿、青红椒块、蒜苗段炒熟,加精盐调味即可。 
油底肉炒阳藿的制作要诀:阳藿为贵州地区一种常见野菜,一般在每年6-9

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